Baccalà alla vicentina (Morue à la mode de Vicence)

Recette proposée par Alessandro               retour liste                         Accueil ...

"C’est un plat typique connu dans le monde entier et qui doit beaucoup à l’imagination de la cité de Palladio".

C‘est une  préparation qui se goûte toute l’année mais qui est meilleure durant les mois d’hiver mais que l’on apprécie surtout en janvier  lorsque l'on  veut retrouver , en gourmet, ses lointaines origines nordiques,  car  à cette période, la morue  a encore la saveur et l’odeur des mers froides et des îles norvégiennes d’où elle provient.

L’espèce “morue” n’existe pas. La morue est appelé cabillaud lorsqu’elle vient d’être pêchée .Les filets de cabillauds frais séjournent ensuite dans des sécheries, les filets y sont déshydratés puis salés..

 C’est d’ailleurs ce sel qui fait son goût. Pour cuisiner la morue, mieux vaut s’y prendre à l’avance.

Prévoir 24 à 48 heures de dessalage. C’est long mais c’est simple.
Mettre la morue dans un récipient contenant de l’eau fraîche. Placer ce récipient au réfrigérateur. Changer l’eau au moins toutes les deux heures.
Toujours mettre le poisson la peau vers le haut. Le sel tombera au fond. Pour goûter la morue afin de savoir si elle est correctement dessalée, prendre toujours sous la peau.  

photo (marché du Rialto) Danielle

Pour 6 personnes

- 1kg de stockfish
-  farine
- les filets de 4 anchois
- 1 ou 2 oignons
- 1 gousse d’ail
-  persil

-  ¾ de litre de lait
- parmesan râpé
- vin blanc sec
- 40 gr de beurre
- huile d’olive
- sel, poivre
- polenta

-Couper le stockfish en  tranches assez larges. Enlever les arêtes et la peau.
-Passer ces morceaux dans la farine et les disposer, en une seule couche, dans un plat allant au four.
-Saupoudrer de sel, de poivre, et d ‘une bonne quantité de parmesan râpé.
-Peler les oignon et les hacher. Faire de même avec l’ail. Faire blondir ce hachis dans une casserole avec 6-7 cuillerées d’huile.
-Ajouter les filets d’anchois, mélanger à la cuillère en bois.
-Saupoudrer d’un petit bouquet de persil haché et mouiller  avec un verre de vin blanc sec.
-Laisser évaporer le vin, verser le lait et incorporer le beurre.
-Verser  cette sauce sur les morceaux de morue. Couvrir le récipient et le mettre au four chaud( 180°C).
-Le poisson sera cuit lorsque tout le liquide sera absorbé.

PS. Si vous avez du  temps devant vous,  chauffez le four à  seulement 140° C et laissez cuire 1 h de plus. La préparation sera encore meilleure.

Servir avec des tranches de polenta poêlées

Pour accompagner ce plat, Alessandro propose un Tocai Rosso dei Cilli Berici, ou un  Durello di Arzignano ou  un Monti Lessini